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餐饮定价策略


  开餐厅的朋友一定对菜品定价这个环节一定很重视吧,因为它的定价直接关系到餐厅菜品价格竞争力和盈利水平,定的高了,单个利润会增加,但消费总数很可能会减少,定的低了,销售人数会增加,但却极有可能顾客越多,亏损越多,所以,这个菜品定价可不是那么简单的事情哦,千万不能随意马虎!到这里你是否想问餐厅菜品到底该如何定价呢,有没有什么定价技巧? 

餐饮业定价策略分析


  (一)影响餐饮业定价的因素
  从微笑曲线可以看到不同因素对产品附加值的是有差别的,餐饮企业也不例外。因此,各因素的投入比例结构成为影响定价的关键因素。
  1.实体商品。
实体商品是餐饮业定价的基础。餐饮业的实体商品主要指菜品。具体来说,如下因素影响价格的制定:
  创新、研发和设计。中式餐饮是独特的,更是复杂的,而这样的特性也为餐饮业打造特色了广阔的选择空间。承袭传统而又个性鲜明的餐饮产品必将影响人们对其的价值判断。
  制造、装配和物流。中国饮食的制作讲究原料,原料的选择影响价格。如市场上普通的养殖甲鱼售价为28.00元/千克,而野生甲鱼的售价却高达360.00元/千克。原料成本不同,其定价必然不同。同时,中国的饮食制作讲究工艺,工艺不同,定价差异也非常大。如在一家餐厅中,其松鼠鳜鱼的销售价格为68.00元,而其清蒸鳜鱼的销售价格只要48.00元。另外,餐饮企业人力资源结构必会影响其定价水平。餐饮业的连锁化、集约化、科学化管理可以形成规模经济,节约采购和配送的成本。当前,餐饮企业的发展主要表现在连锁经营上。连锁经营可以对原料实行招标采购,从而大大降低采购成本,所以其菜肴的定价也因此低于同类餐厅而吸引顾客,提高消费者剩余。
  行销和品牌。富有创意的促销活动也可以稳定客流,形成顾客对企业的特色认知。促销活动的开展是企业将组织文化等与消费者沟通交流的过程。通过促销活动和品牌建设,消费者完成一个对企业从认知、理解到认可、忠诚的过程,企业对消费者也完成了树立独特价值的过程。某四星级饭店的餐饮部为在激烈的市场竞争中生存并发展,每月举办一次美食节,并在美食节期间进行累计消费优惠促销活动,结果使该饭店的餐饮在当地成为一个品牌。
  2.服务。
服务具有无形性、不可分离性、差异性、不可储存性等特征,餐饮业也不例外。餐饮业的服务对定价的影响主要体现在以下方面:
  服务内容精细化。餐饮业的服务项目大致相同,因此,唯有精细化的服务内容才构成企业的特色,从而影响定价。企业竞争力的关键来源之一就是企业能够细化顾客需要,通过细致周到的服务提升企业形象。例如:在包间内设置儿童单间、婴儿座椅等。
  服务执行准确化。企业设定了严格的服务标准,但是还需要强效的执行力。服务人员在个性、能力等方面的差异影响着企业规章制度的落实,也影响服务的现实表现和效果,从而影响企业的定价。
  服务氛围人文化。消费者就餐是一个消费的过程,更是放松休憩、情感交流的时间,并且是希望获得文化熏陶的时间,因此餐饮企业对就餐环境的塑造是一项重要工作。此外,服务人员的言行举止和衣着打扮所体现出来的与菜品相和谐的人文气息同样可以影响顾客的认知。
  (二)现行定价方法评析
  目前餐饮业定价主要体现在成本导向和竞争导向两个方面。成本导向定价法主要体现在大众化消费中,竞争导向定价法主要体现为随行就市法。这两种定价方法都未能体现出餐饮业可以创造较高附加值的特性,不利于餐饮业作为第三产业的重要组成部分来发挥对经济的贡献,也同时意味着目前的餐饮业定价还有可调整的空间。依据微笑曲线,餐饮业附加值的增加主要来自创新、行销和品牌塑造这样一些智力性活动。
  

菜肴定价策略


  菜肴定价技巧一:平价策略
  平价策略就是我们的常规方式,主要针对消费者点击率商品,这种方式的市场参考是重点,此种策略运用“同等价格比质量”,也就是说保证此类产品的进购质量和加工保管,质量是工作重点,毕竟菜品系列的大部分都是此类,它们是菜品系列的基石,是保证。
  菜肴定价技巧二:奇零定价策略
  根据消费心理学研究表明,顾客消费时,往往会产生一种心理错觉:
  1.误认为单数比双数小:7<8
  2.认为带有小数点的数比整数小:7.9<8
  3.认为带小数点的是经过精心计算后确定的,如“10元”产品定价为“9.98”。“100元”定价为“99元”等。
  此项运用策略在超市体现极为突出,是超市定价的首选策略,我们在运用顾客熟悉的菜品(锅底)进行特价的时候可选择此策略。
  菜肴定价技巧三:整数定价策略
  整数定价策略则与奇零定价策略相反,这项技巧最适合于招牌产品(即品牌食品),而在推出顾客不了解的菜品和新品种时也适用此项策略。
  其用意是增加价格明朗度,侧面印证“好货不便宜”的心理暗示。
  运用此项整数定价有3条好处:一是宣价方便,二是买卖方便,不需找零,顾客觉得方便,三是可提高此菜品的知名度和消费印象,便于推广。
  菜肴定价技巧四:尾数定价策略
  此种策略是运用尾数上的差别对顾客产生不同的心理影响,20与25通常不能认为有太大差别,但19元和20元在顾客看来差别就突出了,因为顾客喜欢比平常便宜的产品,一旦有机会碰到比别家便宜的同样产品就有一 种兴奋感和胜利感,有很好的带动作用,这是做营销的依据初衷。
  营销的实施本身就是一个系统,“打折、送礼品”的操作方式现已难以带来良好的效果,把握消费者的心理仅仅是第一步,有针对的运用技巧才是销售的保障。

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