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餐饮服务员点菜知识培训


点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。推荐讲师晏一丹

基本要求


从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点:1、时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜  
2、客人的表情与心理。要掌握:"一看二听三问"的技巧。(1)"看",看客人的年龄,举止情绪,是外地还是本地,是吃便饭还是洽淡生意,宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型,还要观察到谁是主人,谁是客人。(2)"听",听口音,判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。(3)"问",征询顾客饮食需要,作出适当的菜点介绍。  
3、认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见  
4、语言与表情。(礼仪谈吐笑容) 
 5、知识与技能。(1)对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。(2) 根据观察来判断宾客的要求。(3) 掌握业务知识与技能。

服务步骤/方法


一般来讲,我们可以把点菜服务的方法归纳为1、程序点菜法。(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称)2、推荐点菜法。(酒店特色菜、急推菜)3、推销点菜法。  
按顾客的消费动机来推销。  (1)便饭,来餐厅吃便饭的顾客有各种情况,有的是外地顾客,出差、旅游、学习、居住在本酒店,就近解决吃饭问题,有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。这些消费者的要求,特点是经济实惠快吃早走,品种不要太多,但要求快,应主动介绍价廉物美,有汤有菜,制作时间短。  
(2) 调剂口味,来餐厅调剂口味的顾客,大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴,数量上要少而精。  
(3) 宴请,除结婚、庆寿等宴请以外,还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场,菜肴品种要求丰盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的价格范围之内。  
(4) 聚餐,如同事、朋友等聚在一起。他们的要求热闹,边吃边谈,菜肴一般,品种丰富而不多,精细而不贵,有时每人点一个自己喜欢吃的菜,有的也喜欢配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,应主动帮助加热。  
4、心理点菜法。按顾客的特性来推销。(1)炫耀型,他的情感丰富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀请朋友,如"打肿脸充胖子",有时一餐就用掉三月工资,即便一个人也要点两三道菜,这类客人,不求快只求好。  
(2) 茫然型,这种顾客多数是初次出门,还不习惯在外就餐,不知到哪个餐厅好,不知吃什么好,对就餐知识和经验比较缺乏,随便找个地方就吃一顿。  
(3) 习惯型,这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格,但由于长期食用,在决定就餐时就形成一种心理惯性,习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃,喜好于某一饭菜的风味,或信奉某一餐厅,某一厨师的声誉。在为这类顾客服务时,应注意与客人打招呼(最好是加姓)并可试问,某某先生还是和上次一样吗?还是另外点或介绍,我们今天推出了什么是您以前没有用过的。  

服务注意事项


1、根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。  
2、客人点菜过多或在原料、口味上重复时,记得及时提醒客人。  
3、客人已点菜肴估清时,及时告诉客人换菜,并推荐与估清菜肴相似的菜肴。  
4、客人未到齐时,菜单上应注明(叫菜),赶时间的客人应注明(加快),有特殊要求的客人,也应注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。  
5、海鲜写明做法、斤两,并且问询是否需要确认。  
6、台号、桌数写清楚,名字也一并写上。  
7、分单部门单据分清楚。  
8、点完菜以后应向客人复述一遍。  
9、鱼的做法应写明。  
10、急推菜肴的推销(最大限度减少酒店的损失)。  
11、用餐过程中征询客人意见。  
12、注意酒水的推销。酒水的利润较高,在点完菜后,不要忘记询问客人是否需酒水,并根据情况适当介绍。  
13、绝对禁止恶意推销。

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