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厨艺的基本功

简介


主要讲解厨艺的几种基础或入门功夫。

方法/步骤


1调味 所谓调味,就是用各种调味品和调味手段影响原料,使菜肴有多样口味和风味特色的一种方法;简言之,就是调和滋味。调味的方式有:原料加热前调味、原料加热过程中调味、原料熟制后调味三种。

2高汤 高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

3勾芡 勾芡也称"着芡"、"拢芡"、"着腻"。在我国菜肴中,特别是用爆、炒、熘、烧、烩、扒等技法烹调的菜肴,大多要勾芡,无论是对菜肴质量所起的作用,还是从操作特点上,它都是菜肴制作过程中一道重要工序。菜肴在接近成熟时,将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中,能使菜肴具有色泽光洁润滑、滋味醇厚的特点。

4火候 烹调时,火力大小和时间长短的变化情况叫火候。火候是菜肴烹调的关键,在原料、调味料相同的情况下,火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样,火候是否恰到好处,是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。
5油温 油能传递很高的热量,在传递热量时且具有排水性。因此,在充当导热体时,除了能快速使原料成熟,还能使原料脱水变脆,并带有特殊的油香和清香味。在传热过程中的排水性,能使原料本味更加浓郁,又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以油为介质对已经酥烂的原料加热,则可得到特有的酥脆质感。

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